Используется ли сторонний интернет-сервис для анализа моего голоса

Нет. И распознавание речи, и разбор текста выполняются на самом телефоне — записи и расшифровки никуда не отправляются.

Готовый осмотр дальше синхронизируется как обычная запись, вместе с прикреплённым аудио и фотографиями, — см. Синхронизация.